Les différents Xérès
Les vins de l'Andalousie
On lève le voile
Histoire
La région de Jerez, située dans le sud de l’Espagne, est célèbre dans le monde entier pour ses vins de Jerez ou Xérès ou Sherry (le nom de la ville “Jerez” a été francisé en “Xérès” et anglicisé en “Sherry” ce dernier en raison de la difficulté pour les anglophones de prononcer correctement le nom espagnol), qui sont élaborés selon des méthodes traditionnelles uniques et qui possèdent une grande richesse aromatique.
Le véritable essor du vignoble de Jerez est survenu à partir du XVIe siècle, avec l’arrivée des Anglais sur la côte andalouse. Ces derniers ont immédiatement été séduits par les vins de la région, qu’ils ont commencé à importer en grande quantité. Les négociants britanniques ont rapidement compris l’importance de l’élevage des vins, qui permettait de leur donner une complexité aromatique unique. C’est ainsi qu’est né le concept de l’élevage en solera, qui consiste à superposer des barriques de différents millésimes de vins pour créer un assemblage complexe.
L'élaboration
Actuellement il existe six catégories de vins
- Fino =>
- Manzanilla
- Oloroso => Xérès-Jeres-Sherry Oloroso 15 ans
- Amontllado
- Palo Cortado
- Pedro Ximenez =>
Au départ la vinification des vins blancs est traditionnelle, ensuite un ajout d’alcool de 15% est pratiqué après la fermentation, le vin est ensuite conservé en fûts remplis à 80%, où se développe un voile sur la surface ce qui empêche l’oxydation du vin. Les fûts sont stockés en superposition, appelés solera, les plus jeunes en haut. Les Olorosos sont des Finos en vieillissements conservés en barriques sans voile afin de favoriser l’oxydation, les Amontillados sont des vins pour lesquels un ajout d’alcool jusqu’à 18%, détruit le voile et deviennent donc plus oxydatif et les Palo Cortado sont une sélection de barriques plus complexes par leurs arômes.
Les vins de Xérès sont produits à partir de trois types de raisins principaux :
- le Palomino
- Le Pedro Ximenez
- Le Moscatel
La dégustation
- Le Fino est un vin blanc sec produit dans la région de Jerez, en Andalousie, à partir du cépage Palomino. Il est élevé sous voile, c’est-à-dire qu’il est stocké dans des fûts qui ne sont remplis qu’aux deux tiers, permettant à une couche de levures de se développer à la surface du vin. Cette levure protège le vin de l’oxydation et ajoute une saveur de noix et une touche salée.
- Le Manzanilla est également un vin sec produit à partir du cépage Palomino, mais il est exclusivement produit dans la ville portuaire de Sanlúcar de Barrameda. IL est élevé sous le même voile que le Fino, mais l’air frais et humide de Sanlúcar donne au vin une saveur plus légère et plus saline.
- L' Amontillado est un vin sec produit à partir du cépage Palomino et élevé sous voile pendant la première partie de son vieillissement, avant que la levure ne soit éliminée. Ensuite, le vin est oxydé et vieilli en contact avec l’air, ce qui lui donne une saveur de noix plus prononcée et un arôme complexe. - Le Palo Cortado est un vin rare, produit à partir du cépage Palomino et vieilli sous voile pendant quelques années avant de perdre sa protection et de vieillir en contact avec l’air. Il combine la légèreté du Fino et la richesse de l’Oloroso, avec des saveurs de noix et un arôme plus complexe.
- L’Oloroso est un vin rougeâtre produit à partir du cépage Palomino et vieilli en contact avec l’air. Le vin est oxydé pendant plusieurs années, ce qui lui donne une saveur riche et profonde de noix et de caramel.
- Le Pedro Ximenez est un vin doux produit à partir du cépage du même nom. Les raisins sont séchés au soleil pendant plusieurs semaines pour concentrer leur sucre avant d’être pressés. Le jus est alors vieilli pendant plusieurs années en fûts de chêne, où il acquiert une saveur sucrée et une texture épaisse comme du sirop.
