Les cailles

Malgré une certaine fermeté, la chair de ce petit volatile offre une grande saveur, en plus d'être bien goûteuse.
Le plus difficile sera d'en préserver le moelleux et le goût tout en finesse, la caille étant aussi facile à cuisiner qu'à dessécher à la cuisson.
Sa chair, lorsque la recette s'y prête, est donc bien meilleure légèrement rosée que cuite à coeur. Elle s'adapte à des préparations aussi simples que la grillade, à la braise ou à la plancha, en crapaudine, c'est-à-dire partiellement désossée et ouverte à plat et marinée avec un peu d'huile d'olive et des herbes fraîches.
Son caractère de gibier ressortira avec une cuisson à la cocotte, habillé d'une barde de lard et accompagné de gousses d'ail en chemise et de quelques gros lardons fumés.

Quel vin déguster avec les cailles ?

Le vin devra proposer une certaine "grandeur", teinté d'épices, et de jus. Les vins rouges répondent à merveille à ces exigences.
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La liste des vins proposés n'est absolument pas exhaustive.

Idéalement

Vins rouges sur le fruit, et la fraîcheur. Aux tanins présents mais souples, élégants propres aux vins de chasse. Millésimes jeunes afin de préserver du tanin et du caractère.

  • Bourgueil, Chinon, Saumur (Loire)
  • Gigondas, Cairanne, Vacqueyras (Rhône Sud)
  • Côte-Rôtie, St Joseph, Cornas, Crozes Hermitage (Rhône nord)
  • Mercurey, Rully (Bourgogne côte chalonnaise)

Mais aussi

Vins rouges plus condensés, aux tanins fondus, ayant déjà évolués.

  • St Julien, Margaux, Pauillac, St Estèphe, St Emilion, Pomerol (Bordeaux)
  • Madiran, Cahors, Irouléguy (Sud-Ouest)
  • Bandol (Provence)
  • Fitou, St Chinian, Corbières (Languedoc)

Pour plus de découvertes

Pour vous :

  • Pour les particuliers je propose diverses animations privées et cours d'œnologie. Divers thèmes peuvent être abordés, tels l'initiation à la dégustation, l'études de régions, des dégustations comparatives, et les accords mets et vins. (Vins et fromages, Vins et chocolats...). Les cours se déroulent à la cave et peuvent se dérouler à domicile.
  • Pour les entreprises et comités d'entreprises : Je vous propose des moments uniques autour du vin. Pour vos séminaires, after-work ou tout autre moment entre amis ou entre collègues :
  • Atelier « initiation à la dégustation »
  • Découverte des principales régions viticoles françaises : Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Vallée du Rhône...
  • Dégustation de grands crus de Bordeaux ou de Bourgogne
  • Dégustations des vins à l'aveugle
  • Dîner sur les accords mets et vins

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