Les Ormeaux
L'ormeau : à préparer bien frappé !
À un prix prohibitif (car extrêmement rare) 40 - 50 € le kilo, autant apprendre à le déguster au bon moment et de la bonne manière.
Après l’avoir décollé de sa coquille à la cuillère à soupe, enlevez les muscles de la coquille ainsi que les parties jaune et la barde noire qui l’entoure.
Nettoyez l’ormeau en le passant sous un filet d’eau froide.
Pour l’attendrir, placez-le dans un torchon et battez-le avec un rouleau à pâtisserie pendant quelques minutes (n'utiliser pas un marteau car il risque d'éclater l'ormeau !)
Comme pour le poisson, il est conseillé de ne pas le préparer dès le retour de pêche, mais de le laisser une nuit au frigidaire dans une boîte hermétique avant de la préparer.
Ce mets est généralement consommé d'octobre à avril.
L'accord
Il se dégustera avec des vins blancs secs de différentes régions :
- Bordeaux : Graves, Entre-Deux-Mer
- Bourgogne : Mâcon, Côte Chalonnaise
- Loire : Muscadet sur lie, Cheverny, Quincy...
- Alsace : Riesling...
- ou pour nos ami(e)s Québécois(es) : un Côte d'Alban Vignoble Le Mernois (région des Lanaudières QC).
Vous pouvez aussi, pourquoi pas, l'accompagner d'un vin des sables IGP Landes de Capbreton (le Domaine des Dunes).
Aujourd'hui l'accord porte sur un ormeau poêlé accompagné d'une crème fouetté (sans sucre, bien sûr), au tarama et zeste de citron.
Le mélange d'arômes et de saveurs subtiles entre le goût iodé et la petite pointe noisette de l'ormeau d'un côté. Le parfum citronnelle, la texture crémeuse et le beurre d'ail de l'autre, se devait d'être accompagné d'un vin blanc vif et assez aromatique (mais pas trop).
J'ai donc choisi un AOP Château la Rose Sarron 2013 (Graves).
Celui-ci est composé de 60% de Sémillon, 30% Sauvignon et 10% de Muscadelle.
Dégustation :
Le nez s'exprime sur des notes de fleurs blanches et d'agrumes. En bouche, le vin est nerveux avec une dominante de fruits blancs (poire, pêche blanche..) et a une très belle longueur en bouche.
Ce vin permet d'atténuer le goût de l'ail et il apporte au plat une belle fraicheur et une belle complexité aromatique qui ne dénature absolument pas ce mets qui, au contraire, le rehausse.