Les vins pour les végétariens

Comme avec n’importe quel plat, associer légumes et vin peut être réalisé avec succès grâce à l’une de ces deux stratégies:

Mais il faut aussi faire attention à la cuisson du plat : rôtissage et caramélisation font ressortir les saveurs riches, plus douces dans un légume. Cuisson à la vapeur ou sautés peuvent garder la saveur légère. Braiser fera ressortir certains des aspects les plus puissants.

Accords mets vins végétariens

Les cruditées

L’essentiel est, ici, de préparer une sauce d’accompagnement en étant très léger sur le vinaigre qui est un vrai “ennemi” du vin.
Privilégier un vin blanc doté d’une belle fraîcheur et d’un petit fruité délicat.

• Muscadet sur Lie, Sancerre, Menetou-Salon Reuilly,....(Loire)
• Sylvaner (Alsace)
• Petit-Chablis, Chablis, Mâcon-Village, Pouilly-Vinzelle (Bourgogne)

Sous la grosse chaleur de l’été on pourra aussi basculer vers un bon rosé, vif et sec, de Provence.

Les légumes verts

Ils présentent une certaine variété de textures et de goûts qui appellent des nuances dans les accords avec un vin. Si on va vers les grands classiques comme le haricot vert, le brocoli, les blettes, le chou, les épinards, le chou-fleur, le chou de Bruxelles, l’accord sera toujours plus facile avec un vin blanc bien sec qu’avec un rouge, même peu tannique. On privilégiera donc à peu près les mêmes vins que pour les crudités, mais on peut élargir à des blancs un peu plus typés.

• Cassis, Bellet, Côtes-de-Provence

Deux cas particuliers dans cette famille de légumes : l’asperge et l’artichaut.

• Avec l’asperge blanche on pourra aller vers un riesling très sec ou un vouvray (ou montlouis) sans sucre résiduel.
• L’asperge verte, plus aromatique, préfèrera un muscat sec alsacien ou un condrieu.
• L’artichaut est encore plus difficile à accorder. Seul un blanc très sec et très minéral pourra tenir le choc de l’amertume végétale de ce légume particulier. Un muscadet ou un sylvaner alsacien pourra faire l’affaire.

Les pommes de terre

Ce légume très répandu est souvent mangé en solitaire, comme sous les différentes façons de préparer des pommes de terre sautées, mais aussi au four ou en écrasée avec un beurre généreux (ou de l’huile d’olive). La majorité de ces préparations sera assez facilement à l’aise avec un vin blanc bien sec du style de ceux qu’on a déjà vus dans les familles précédentes.

Mais, contrairement aux légumes verts, la pomme de terre peut accepter la compagnie d’un rouge léger et pas trop tannique.

• Saumur-Champigny, St-Nicolas de Bourgueil...(Loire)
• Chénas, Régnier, Juliénas....(Beaujolais)

Certaines préparations de pomme de terre comme les gratins (dauphinois par exemple) intègrent une bonne part de crème, ce qui va modifier les accords. Pour ces préparations, on ira sans hésiter vers des blancs plus onctueux et plus aromatiques.

• Beaujolais Blanc
• Chignin (Alsace)
• Pouilly-Fuissé

Légumes mijotés à la tomate

C’est une spécialité du bassin méditerranéen, comme la ratatouille et la piperade.

Le vin rouge sera l’accord idéal, avec ce côté compoté et très cuisiné qui vous permettra d’aller vers des vins assez puissants.

Les vins du Rhône sud sont dans leur élément, surtout ceux dans lesquels le grenache est largement majoritaire.

• Côtes-du-Rhône-Villages, Cairanne.

Certains rouges provençaux ou du Languedoc Roussillon (présence minime de cabernet-sauvignon ou de mourvèdre)ne sont pas à exclure non plus.

En été, on pourra également servir un rosé très vineux comme un tavel ou un rosé du Roussillon.

Conseil

Si vous avez un doute sur le vin à servir sur un plat de légumes, choisissez un vin blanc bien sec, même simple, plutôt qu’un vin rouge qui risque de révéler de désagréables notes métalliques.

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