Les champignons

C'est l'automne et la pluie s’invite, les arbres se dénudent, au profit d’un sol se jaunissant de feuilles mortes. Les forêts s’humidifient, les arômes de sous-bois dominent l’atmosphère, le gibier est de sortie.....les champignons arrivent !

LES PRINCIPAUX CHAMPIGNONS

  • Morilles : ces champignons se font désirer et sont reconnaissables à leur gros chapeau alvéolé et à leur pied large.
  • Pleurotes : il s'agit de grands champignons se reconnaissant à leur chapeau en forme de cornet.
  • Bolet, ou cèpe : ce champignon est délicat à trouver; son pied est en forme de poire surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun.
  • Truffes : ces champignons poussent sous la terre. ce qui leur permet d'être difficiles à dénicher, d'où leur coût élevé.

ACCORDS CHAMPIGNONS VINS

Les champignons ont chacun leurs spécificités, et les vins qui s’y accordent sont donc différents.

QUELS VINS ?

Cuisinés en accompagnement, comme avec une poularde farcie au beurre de champignons, les girolles, cèpes et bolets s’accommodent de vins rouges un peu évolués, aux tannins fondus.
Les arômes de sous-bois d’un Bordeaux ou d’un Pinot Noir de Bourgogne rappellent le goût délicat des spores.
Un risotto aux champignons se marie très bien avec des vins blancs à base de chardonnay, comme un Chablis ou un vin du Languedoc, aux notes beurrées.
Une fricassée de champignons sauvages flambés, elle, s’accompagne d’un vin blanc vif et nerveux qui vient apporter un peu de fraicheur. Un sylvaner (alsace) fait très bien l’affaire.

S’agissant des morilles, pleurotes, il s’agira de s’intéresser aux cuissons, aux sauces, et accompagnements proposés.

Ainsi, un poulet de Bresse au vin jaune, et ses morilles, se délectera d’un vin jaune du Jura, sur un millésime jeune afin de transcender encore plus le plat, en lui apportant une jolie source de fraicheur, associée à un grand volume de bouche, typique de ce vin, et ses notes de noix.

Une astuce :

Il serait trop long d’énumérer les nombreux vins capables de s’associer aux champignons, et aux sauces les accompagnant.

Néanmoins, plus la cuisson sera longue, plus le vin sera puissant.

  • Vin blancs = Champignons crus, sauf pour la truffe.
  • Vins rouges = Champignons cuits

Bien sûr, il serait trop simple de s’arrêter à ces propositions, l’accord du mets et du vin est magique, surprenant et parfois déroutant, c’est toute cette complexité, qui fait de l’accord mets et vins, toute la magie.

Pour plus de découvertes :

Pour aller plus loin :

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  • Atelier « initiation à la dégustation »
  • Découverte des principales régions viticoles françaises : Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Vallée du Rhône...
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  • Dégustations des vins à l'aveugle
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