L'histoire du gin

Le gin et les baies de genièvre

Le gin c'est quoi ?

C'est une eau-de-vie de grain ou de mélasse, dont l'aromatisation peut-être effectuée par macération ou infusion.
L'aromatisation peut-être :
- naturelle : mélange d'épices et d'herbes aromatiques
- artificielle : adjonction d'essences de gin naturelles ou artificielles.
La genièvre est la plante de base à l'élaboration du gin. Le degré alcoolique minimum autorisée en Europe est de 37,5°
Son gout et son aspect peuvent être ajusté par l'adjonction de sucre et/ou de colorant.

Les étapes de l'élaboration du gin

1) L'alcool neutre : la majorité des gins est élaborée à partir d’un alcool neutre de grain ou de mélasse. Dans le cas d’un alcool de grain, le moût est souvent composé d’un mélange de céréales : maïs (75%), orge (15%) et d'autres céréales (10%) (généralement du seigle)
2)La production

"Distilled gin" : cette méthode permet la production des gins les plus qualitatifs. La distillation s’effectue via un alambic traditionnel qui est chauffé à la vapeur, au moyen d’une résistance placée au fond de la chaudière. La chaudière de cet alambic reçoit l’alcool neutre, réduit à environ 45-60%. Une fois l’alcool porté à ébullition, les vapeurs qui s’en dégagent s’imprègnent des arômes des baies et des aromates. Les têtes et les queues de distillation, moins pures, sont recyclées puis redistillées pendant que le cœur de chauffe est acheminé pour la dilution et l’embouteillage.
"Aromatisation par infusion" : le principe consiste à suspendre dans l’alambic, au-dessus de l’alcool, une poche en coton contenant tous les aromates (baies de genièvre et épices), ou alors à les déposer dans une « chambre perforée » installée au niveau du col de l’alambic. Les vapeurs d’alcool infusent et s’imprègnent des essences libérées par les aromates.
"Aromatisation par macération" : lil faut faire macérer les baies de genièvre, les aromates et les épices directement dans un alcool neutre à 45%, Certaines distilleries filtrent le mélange avant distillation, pour séparer les aromates de l’alcool. D’autres distillent le tout, produisant un alcool particulièrement chargé en arômes.
"Compound gin" : il s'agit d'un mélange d’alcool neutre (souvent de mélasse) avec, un concentré d’arôme de gin (cold compounding), ou des essences artificielles de baies de genièvre, épices et aromates (compound essence). Il n'est pas nécessaire d'effectuer une redistillation. Elle est surtout utilisée pour l’élaboration du gin de consommation de masse.

3) La filtration et la dilution : Une fois distillé, l’alcool est mis à reposer quelques heures en cuve, puis son degré alcoolique est peu à peu réduit par dilution, jusqu’au degré souhaité. La filtration s’effectue à froid : une fois la température de l’alcool descendue à -2°C, celui-ci est passé à travers un filtre de cellulose D’autres techniques de filtration peuvent être utilisées, par exemple en laissant s’écouler l’alcool au travers d’une couche de carbone. Cela permet d’extraire toutes les particules restées en suspens.

Les différents gin

LONDON GIN (London Dry Gin) : cette catégorie, également appelée’« English style », représente les gins les plus raffinés. Le terme « London » n’exprime pas une origine, mais un style qui peut être reproduit partout dans le monde.
Les « London Gin » ou « London Dry Gin » sont des « distilled gin » auxquels aucun élément artificiel (arôme ou colorant) ne peut être ajouté, si ce n’est du sucre, et dans des proportions bien définies (maximum 0,1g/L de produit final).
PLYMOUTH GIN : à ce jour, c’est la seule appellation d’origine qui existe pour le gin. Celui-ci est élaboré par une seule distillerie située à Plymouth, Blackfriars Distillery détient le droit unique d’usage de l’appellation.
YELLOW GIN : c'est un gin qui a séjourné plusieurs mois en fût de chêne, lui conférant une robe aux reflets jaunes.
OLD TOM GIN : ancêtre du London Dry et style en voie d'extinction, ce gin était très populaire au 18e siècle. Plus doux et légèrement sucré, il était davantage chargé en arômes pour masquer une base alcoolisée plus dure et moins pure que les gins actuels.

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