Le fût, à quoi sert-il ?

Inventé par les Etrusques et amélioré par les Gaulois, les tonneaux, qu’on nomme « fûts » ou « pièces » en Bourgogne, « barriques » en Bordelais, sont utilisés aujourd’hui pour élever les vins. Sans connaître scientifiquement la deuxième fermentation, dite « malolactique » (passage de l’acide malique en acide lactique), les moines cisterciens faisaient « faire leurs deux Pâques » aux vins avant de les boire ou de les vendre.

La pièce bourguignonne a une contenance de 228 litres, et est majoritairement utilisée en Bourgogne. On lui préfère cependant la « feuillette » à Chablis, d’une contenance de 114 litres.. Quand le vin le permet, le meilleur contenant est le fût neuf, car la porosité du bois permet des échanges constants entre le liquide et l’atmosphère, d’où une évaporation et une oxydation génératrices d’un vieillissement harmonieux. Ce n’est pas le goût de bois, ou le goût de chauffe – le fût est cintré grâce à un brasero quand il est fabriqué – qui est recherché, mais ce lent processus d’oxygénation.

Tonneau sans tannins

Le tonneau n’apporte pas de nouveaux tannins au vin. Les tannins du bois agissent plutôt comme des catalyseurs favorisant une véritable complexification des propres tannins du vin et des divers composés phénoliques de la même famille. Cette rencontre du chêne et du vin, tous les deux issus de la terre nourricière, contribue à la formation de molécules plus complexes et plus stables, qui participeront aux futurs arômes du vin et à sa texture. Sans élevage savamment conduit, la texture naturelle du vin ne se déploiera pas harmonieusement.

Comme le fût perd un peu de vin, il faut le remplir régulièrement, tous les trois ou quatre jours en début d’élevage, une fois par semaine par la suite, suivant les besoins en cours d’élevage. C’est l’opération de " ouillage".

Au bout d’une année, toutes les particules encombrantes et néfastes, les résidus végétaux et les levures mortes en particulier, vont tomber au fond du fût. Le ventre du tonneau permet une accumulation des particules les plus lourdes, les lies, tout au fond, ce qui rendra l’opération de séparation des lies par soutirage très facile. On fait souvent un premier soutirage après la fin des fermentations malolactiques, donc rarement avant huit à dix mois d’élevage. Mieux vaut d’ailleurs que ces deuxièmes fermentations se fassent tardivement et en traînant. Le vin gagne en complexité et en potentiel de vieillissement. Un deuxième soutirage se fait au moment de la mise en bouteille du vin.

Si les lies déposées le permettent, un seul soutirage suffit avant cette mise qui se fera, si possible, sans collage ni filtration, pour avoir un vin le plus proche possible de son terroir de naissance.

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