Le mystère des bulles

La finesse des bulles n'est pas un gage de qualité

C'est probablement l'idée reçue la plus commune : la finesse des bulles ne dit absolument rien de l'excellence d'un champagne (ni de toute autre boisson d'ailleurs).

Pour une boisson donnée, la taille des bulles dépend principalement de la quantité de dioxyde de carbone dissous.Cela n'a aucune influence sur les qualités aromatiques ou gustatives d'un produit. La confusion vient des champagnes millésimés qui ont passé plusieurs années à vieillir en cave. Les bouchons ne sont pas parfaitement étanches, ils perdent donc un peu de dioxyde de carbone. Leurs bulles sont donc de plus en plus fines avec les années qui passent. Mais achetez un mousseux bas de gamme et laissez-le vieillir plusieurs années et vous obtiendrez exactement la même chose. Il sera pourtant imbuvable!

Certaines maisons peuvent choisir de réaliser des cuvées à fines bulles. Tous les vins effervescents de qualité, qu'ils soient de Champagne ou non, sont fermentés une première fois en cuve ouverte, puis une 2e fois en bouteille fermée. C'est lors de cette 2e fermentation que le dioxyde de carbone s'accumule pour donner son pétillant au vin. Or si l'on réduit l'apport de sucres à cette étape, on limite la fermentation et donc le dioxyde de carbone.

Le rouge à lèvres nuit aux bulles

Faites-en l'expérience à un dîner ou à un cocktail. Les verres des femmes qui portent du rouge à lèvres ne présentent pas le «collier» de bulles caractéristiques qui se forment contre le verre, à la surface du champagne. C'est le gras du rouge à lèvres qui fait éclater prématurément ces bulles de surface. Cela ne nuit pas aux qualités du produit, ni à son pétillant.

Le verre le plus adapté n'est pas la coupe, ni la flûte

Faut-il boire le champagne dans une flûte ou dans une coupe ? Cela dépend évidemment de votre goût. Si vous préférez les bulles fines, optez pour la coupe. Les bulles grossissent au fur et à mesurer qu'elles remontent dans le verre. La coupe étant moins profonde, les bulles seront plus fines. Mais si vous buvez lentement, vous prenez le risque de perdre plus vite son pétillant. Avec une flûte en revanche, vous limitez la surface d'échange avec l'air. Le vin perdra donc son gaz un peu plus lentement.

Le meilleur compromis s'obtient avec un verre plus enflé dont la forme s'apparente à celles d'un verre à vin de Bourgogne. Mais l''important, c'est avant tout le plaisir que l'on prend à la dégustation. Et les goûts, ça ne se discute pas ! dans tous les cas, mieux vaut pencher le verre et verser le plus lentement possible le liquide pour éviter qu'il ne mousse trop. Plus l'écoulement est «doux» , plus vous réduisez la formation de bulles.

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